Análisis sensorial del Jamón Ibérico: Impresión general

  • Análisis sensorial del Jamón Ibérico: Impresión general

Como impresión general podemos dedir que en el lenguaje de la cata se habla de sabores:


- DEFECTUOSOS: a pescado, a moho, a patata y a humedad.

- POSITIVOS: a frutos secos (nueces, avellanas o almendras), a tostado, a azucar quemado y a bodega. A veces, la diferencia de sabor (flavor) entre bodega y humedad puede ser extremadamente sutil.

 

Como defectos podemos considerar:

- El exceso de sal.

- La rancidez.

- La fibrosidad.

- La dureza.

- La sequedad excesiva.

- La oxidación de la grasa intersticial, denotada por los tonos amarillentos.

 

Como virtudes:

- El sabor y aroma característicos a bellota y a curado.

- La jugosidad.

- El brillo y la fluidez de la grasa.

- El color rojo intenso y brillante del magro.

 

El conjunto de todos estos factores hacen que de la observación y de la cata se obtenga una impresión general que determina la forma en que valoramos cada una de las piezas.

No es dificil diferenciar un buen jamón ibérico de bellota de uno que no lo es, el problema son la gran cantidad de matices que hacen que entre ambos extremos se encuentr una enorme gradación debida a la pureza de la raza, a la alimentación con más o menos bellota, y al proceso de curación, más o menos cuidado y prolongado. Todos estos factores tienen una incidencia directa en la calidad final del producto. Incluso puede haber diferencias con las distintas añadas, porque la calidad del fruto no siempre es uniforme y porque la cantidad de bellota disponible varía cada año considerablemente, llegando al punto de que en un año bueno pueden cebarse hasta 350.000 cerdos y en un año malo apenas llega a los 150.000 animales.

También es importante que la primavera y el veranos hayan sido favorables y se haya preparado oportunamente a los cerdos para entrar en buenas condiciones en la montanera.

Aún cuando los jamones proceden de una misma empresa existen diferencias raciales (incluso en animales de la misma línea), diferencias de alimentación (dependiendo de la finca en que se realizó la montanera), diferencias del momento en que se sacrificó, del peso del animal al llegar al matadero y del tiempo de curación. Todos estos son factores imposibles de unificar, por ello la homogeneidad de los jamones es algo muy dificil de garantizar.

Otra particularidad es que la calidad del jamón se determina en función de factores subjetivos y por distintos sistemas. El sistema de valoración más clásico es la "cala", hecha por catadores especializados, que con ayuda de un peroné de vacuno o equino introducido en la articulación y mediante una cata únicamente olfativa, determinan la calidad del jamón, y en cada caso, los defectos, anomalías y alteraciones.

La ventaja de la "cala" es que el producto puede conservarse perfectamente después, y que la determinación es bastante exacta y fiable.

Recientemente se han empezado a comercializar unos equipos conocidos como "narices electrónicas", que se encargan de analizar los componentes aromáticos. Los más modernos están basados en el espectómetro de masas; aunque hay que señalar que hasta el momento no es capaz de discernir un aspecto tan importante como es el placer que cada componente puede llegar a producir en el consumidor.

La "cala" y la "nariz electrónica" tienen la gran ventaja de analizar los jamones uno por uno sin tener que utilizarlos comercialmente.

La valoración por "paneles de cata" es bastante más compleja, y sus resultados son mucho más dispersos como consecuencia de que haya varios componentes en el mismo panel, de que los jamones catados necesitan cortarse previamente y de que hay que analizar las partidas por muestreo. Sin embargo, tiene la ventaja de que la valoración es mucho más exacta, al ser muchos los parámetros analizados, sin limitarse unicamente al aroma.