Análisis sensorial del Jamón Ibérico: La persistencia

  • Análisis sensorial del Jamón Ibérico: La persistencia

El aroma y sabor de un buen jamón ibérico deben seguir estando patentes después de la deglución, pudiendo ocurrir entonces que se aprecien algunos matices que no se advirtieron durante la masticación del mismo.

El sabor a curado, potenciado por la utilización de nitratos y nitritos durante el proceso de salazón, es muy apreciado por los catadores, y permite apreciar algunas variaciones ocasinadas por la alimentación y el procesado.

La aparición de ciertas notas de rancidez puede variar en una misma pieza dependiendo de la parte que estemos probando en ese momento (maza, contramaza o punta), y de la participación de la grasa externa en la muestra degustada.

Si el grado de rancidez es bajo, es valorado positivamente, si aumenta, se atribuye a jamones pasados de curación, y cuando la rancidez es alta, puede deberse a la aceleración del proceso de maduración por elevación de la temperatura, un defecto que puede llegar a ser grave.

Las notas picantes, que suelen aparecer como consecuencia de una elevación de la temperatura para acelerar la salida del jamón al mercado, siempre son consideradas defectos, y más graves cuanto más intensas sean.