Análisis sensorial del Jamón Ibérico: La textura

  • Análisis sensorial del Jamón Ibérico: La textura

Las características de la textura de un jamón se deben a la carne, la cual va a determinar la jugosidad, sequedad, dureza y fibrosidad, y a la grasa, responsable de la fluidez y la dureza.

Del cojunto de todas estas características surgen otras dos propiedades: la rugosidad y la aspereza.

 

Jugosidad

Varía en función de la liberación de los jugos del jamón durante la masticación del mismo y depende, sobre todo, del grado de maduración y de la alimentación del cerdo.

En este aspecto, cuando el cerdo se ha cebado con bellota, ésta deja sentir su importancia proporcionando un jamón muy jugoso.

 

Sequedad

La sequedad del jamón depende del nivel de maduración, ya que durante el proceso la carne va perdiendo humedad, haciéndose más seca. El problema reside en que se supere la desecación y resulte excesivamente seco, perdiendo jugosidad, aroma y sabor. Las partes externas son más secas que las zonas musculares próximas al hueso, en las que se conserva un mayor nivel de humedad.

 

Dureza y fibrosidad

Son dos factores negativos que están relacionados entre sí, y ambos dependen de la cantidad de grasa infiltrada, un factor favorable de calidad, y de la presencia de tejido conectivo, el cual actúa negativamente.

 

Fluidez de la grasa

Este es uno de los factoresde calidad que diferencian al jamón ibérico de bellota. La grasa fluída, que se aprecia brillante a temperatura media, indica que la presencia de insaturado es alta. Esta característica puede conseguirse utilizando ciertos piensos compuestos, pero en este caso el aroma y el sabor del jamón desmerecen, apareciendo sabores amargos en exceso.