Análisis sensorial del Jamón Ibérico: El olor y el sabor

  • Análisis sensorial del Jamón Ibérico: El olor y el sabor

La grasa es un factor de calidad en el jamón ibérico; en ella residen gran parte de las virtudes gustativas del mismo. Pero no toda la grasa tiene la misma importancia ni evoluciona igual durante todo el proceso de maduración del jamón.

La grasa externa, la subcutánea, se oxida más rápidamente, y su transformación en principios aromáticos es menos importante. Sin embargo, la grasa intramuscular, fundamentalmente fosolípidos, es la que se transforma en principios aromáticos, y cuando el animal se ha cebado a pienso aparecen aromas rancios en mayor proporción que cuando se hacebado con bellotas.

En el primer caso, hay más cantidad de poliinsaturados fácilmente oxidables; y en el segundo caso hay más monoinsaturados (oleico), que desarrollan aromas y sabores mucho más agradables.

En un jamón ibérico pueden encontrarse gran variedad de principios aromáticos, entre ellos, los aldehídos son los más abundantes, y van evolucionando a lo largo del proceso de maduración de tal forma que los insaturados se transforman en saturados, los cuales tienen unos aromas más fuertes.

Existen muchos principios activos identificados, de cadenas más o menos largas. lineales o cíclicos, ramificados o no... cada uno tiene su parte de responsabilidad en el aroma final del jamón, y aunque estén en muy pequeñas proporciones, los análisis químicos constatan su presencia detectada por los catadores.

Después de los aldehídos, los hidrocarburos son los que más importancia tienen en las características gustativas; y en menor proporción, jugando también un papel importante, se encuentran las acetonas, alcoholes, ésteres y furanos (todos ellos procedentes de la oxidación de las grasas del jamón).

La degradación de las proteínas influye también en la formación de aromas y sabores del jamón, influenciados por la acción de unos microorganismos responsables de la evolución bioquímica; de polipéptidos, péptidos y aminoácidos, algunos de los cuales se ven reducidos con la maduración, bien porque su nitrógeno es empleado por los microorganismos o porque se transforman en otros compuestos químicos.

La presencia de los diferentes aminoácidos está relacionada con la presencia de los diferentes sabores (dulce, agridulce, amargo y umami) que, junto con el salado, dan lugar al incomparable sabor de este excepcional producto.

Otro parámetro importante a tener en cuenta es el grado de sal, sobre el que únicamente se puede actuar de forma importante en la fase de salazón, ya que a partir de ahí no se puede hacer nada por variar su contenido; aunque la concentración de sal en las diferentes regiones del jamón sí varía, ya que al principio del proceso de maduración está concentrada en la parte externa y al final del proceso termina difunciéndose por toda la masa.

Un punto de sal adecuado es favorable para estimular la insalivación y, por tanto, para favorecer la percepción de los sabores, pero el exceso de sal resulta poco agradable e incluso penalizable, ya que oscurece la percepción del sabor dulce, atributo exigible a un buen jamón, del que son responsables diversos aminoácidos, ésteres y cetonas.