Análisis sensorial del Jamón Ibérico: El color

  • Análisis sensorial del Jamón Ibérico: El color

Aunque el color de la grasa exterior puede ser amarillento, incluso un poco oscuro por la oxidación producida durante el periodo de maduración, la grasa que vamos a ingerir, la interior, debe ser blanca y brillante, ya que el punto de fusión de los ácidos grasos de este tipo de jamones es bajo, como corresponde a la alta proporción de insaturados.

Aunque a veces podemos encontrarnos una tonalidad rosada en la grasa interior, que algunos conocedores asocian con jamones de calidad, realmente no hay una correlación clara entre estos dos factores.

Lo que si es admisible en jamones sometidos a curaciones prolongadas, es que el color de la grasa interior sea ligeramente amarillento en la punta y en la contramaza, debido al menor espesor del panículo adiposo de estas dos zonas.

Todas estas características apreciadas en el análisis sensorial varían en función de la temperatura, por lo que es necesario que antes de proceder a la cata del producto, nos aseguremos de que la muestra está a temperatura ambiental, en torno a los 20ºC, que no se ha conservado en frío y, por supuesto, que el tiempo que ha transcurrido entre el corte y el análisis de las características es mínimo.

El color de los músculos debe ser rojo intenso, más oscuro en las zonas más profundas y con un brillo apreciable, el cual es producido por el alto contenido de grasa intramuscular.

Existe una marcada correlación entre el brillo, la fluidez de la grasa y la calidad del jamón ibéricoLos ejemplares poco veteados y brillantes son menos aromáticos y jugosos.