Análisis sensorial del Jamón Ibérico: El aspecto exterior

  • Análisis sensorial del Jamón Ibérico: El aspecto exterior

Lo primero que se aprecia en un jamón es su aspecto, el cual debe responder al modelo prefijado: forma alargada, pezuña oscura, huesos distales finos (características indicadora de la raza, que en los cruzados es más gruesa), piel cortada en forma de "V" invertida, pelos más o menos abundantes, y un crecimiento ostentoso de hongos que le dan un color variable que contrasta con el tono ocre ennegrcido de la abundate grasa.

Para quien la conozca, la descripción no hace que el jamón sea demasiado apetecible; por eso los extranjeros al principio son reacios a comprar un jamón entero; por mucho que les expliquemos que son características propias de este excepcional producto, pefieren una ración ya cortada.

El peso del jamón está directamente relacionado con el peso del animal en el momento del sacrificio. Por norma general, son preferibles los jamones más grandes porque indican que la musculatura está más desarrollada, pero hay que tener en cuenta que una gran parte del peso viene de la grasa externa, la cual aumenta cuando el jamón no ha sido bien afinado (cuando se le ha dejado más tocino del conveniente para proteger las masas musculares en la maduración).

Un buen jamón ibérico es un producto complejo, heterogéneo. y según dónde se haya realizado el corte, el aspecto tiene características propias que vienen marcadas por los músculos de las diferentes regiones del mismo.

La maza es la parte más carnosa y corresponde a la parte posterior de la pata; la contramaza está formada por la musculatura anterior de la pata, y por último, la punta son los músculos colocados en la inserción del jamón con el tronco.

En cualquier caso, debemos distinguir la grasa intermuscular (la cual separa las diferentes zonas musculares) y la intersticial (que separa fibras musculares y se intercala en finas e irregulares bandas).

En algunos casos, aparecen pequeñas concreciones de aspecto de aspecto calcáreo formadas por tirosina, y en menor medida por fenilalanina, como consecuencia de un largo proceso de maduración por acción de las enzimas proteolíticas.