Análisis sensorial del Jamón Ibérico: Introducción

  • Análisis sensorial del Jamón Ibérico: Introducción

Algunas sensaciones, como el olor y el sabor, están tan unidas que es necesario crear un nuevo concepto, el flavor; pero cuando alguna de las sensaciones falla, la calidad del producto se considera deficiente, e incluso rechazable en algunos casos.

El elemento diferencial más importante en la calidad de un jamón ibérico puro de bellota reside en la capacidad que tiene esta raza de cerdo ibérico para infiltrar grasa en los espacios intermusculares. Esta infiltración se hace más notoria cuando en la composición del pienso predominan los hidratos de carbono; y hasta ahora, de todos los alimentos que puede consumir el cerdo, la bellota de encina es la que proporciona una mayor calidad en el producto final.

Los cerdos también pueden alimentarse de castañas, higos y otros frutos con los que se consiguen jamones de interesante calidad, pero son los cerdos de raza ibérica alimentados de bellotas de encina los que consiguen una calidad excepcional. Siendo necesario además, que procedan de animales adultos, que hayan comido la bellota en montanera, y que el proceso de maduración haya sido lo suficientemente largo y cuidado.