Guía de los 10 cuidados del jamón ibérico en casa X: ¿Qué indican el acortezamiento de la carne y el velo?

  • Guía de los 10 cuidados del jamón ibérico en casa X: ¿Qué indican el acortezamiento de la carne y el velo?

El "velo" es un problema que aparece sobre todo en jamones de corta curación, que han tenido una curación insuficiente, que han sufrido un proceso acelerado, o que han sido sometidos a fuertes corrientes de aire.

La cara del jamón que no tiene la protección del tocino se queda dura y reseca, lo que impide que la humedad propia del mismo se vaya perdiendo poco a poco, y que la curación de la pieza no sea normal. Se produce una fermentación desviada que afecta a la calidad, la cual se ve mermada.

El velo normalmente se da en centros de jamón envasados al vacío con un índice de humedad superior al normal. Se forma una superficie como si se hubiera superpuesto una fina capa de grasa. El aspecto es seco, y a la percusión responde con un sonido denominado "cartonoso".

En el acortezamiento hay que tratar de recuperar la carne, dentro de lo posible, poniendo una gruesa capa de manteca en toda la superficie de carne seca.

En el caso del "velo", debemos limpiar la zona y ponerlo a secar en un local o zona ventilada, oscura y seca y, después, en la superficie del "velo", poner una ligera capa de grasa de revestimiento o de manteca de cerdo.

Estos defectos se dan principalmente en jamones de cerdo blanco, aunque en alguna ocasión pueden aparecer también en los ibéricos.