Guía de los 10 cuidados del jamón ibérico en casa IX: ¿Qué indican las pintitas blancas?

  • Guía de los 10 cuidados del jamón ibérico en casa IX: ¿Qué indican las pintitas blancas?

Algunos de los cortes dejan a la vista unas pintas blancas, de consistencia caliza y de peculiar sabor. Estas manchas o pintitas son un índice de calidad, el resultado de una curación prolongada.

Técnicamente son concreciones o cristalizaciones resultantes de la precipitación de la tirosina, un aminoácido presente en la carne.

La eventual presencia de ácaros de la familia Tiroglifidae: insectos artrópodos de pequeño tamaño (casi visibles por el ojo humano), de color blanco y tegumento liso, que a veces infestan los secaderos de jamón que no han tenido especial cuidado con los insectos, o que no han utilizado un desinsectante adecuado.

Esta infestación, en principio no presenta ningún problema sanitario, pero es un defecto de gran trascendencia comercial.

Si en la superficie del jamón se observan estos insectos, sus huevos o sus larvas, conviene lavar el jamón con agua fría corriente, cepillando bien con un cepillo fuerte y secar con un paño, ya que el calor podría dañar y condicionar la difusión.