Guía de los 10 cuidados del jamón ibérico en casa VIII: ¿Cómo hacemos el corte por el lado posterior?

  • Guía de los 10 cuidados del jamón ibérico en casa VIII: ¿Cómo hacemos el corte por el lado posterior?

Debemos iniciar el corte por el lado posterior o más grueso del jamón observando el eje vertical del jamón, de la línea ósea o de la pata. Es una operación parecida a la descrita con anterioridad, por lo que se tendrán en cuenta los cuidados ya citados.

Haremos un desbastado por la parte grasa, del tocino externo, dejando almenos 2 centímetros del mismo en el borde del magro, protegiendo la carne del contacto con el aire.

Un error muy habitual es pensar que el jamón más magro es mejor. No es cierto. En el caso del jamón ibérico no debe eliminarse nada del tocino que circunda al magro, sólo debemos quitar aquel que tenga un cierto color amarillento. El tocino de color blanco debe dejarse, ya que forma parte de este manjar y es un elemento clave para que se funda en nuestro paladar y le aporte jugosidad.

Normalmente, esta zona posterior o más gruesa, tiene menos cantidad de sal, o de sensación de sal, aunque esa sensación depende de la cantidad de grasa infiltrada que tenga, del grado de curación del mismo, y de la mayor o menos humedad del jamón en cada momento.

Estos datos no sólo se demuestran por degustación, sino que también se demuestran por la valoración analítica de los cloruros.