Guía de los 10 cuidados del jamón ibérico en casa V: ¿Cómo "loncheamos" el jamón?

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Para "lonchear" el jamón en casa, lo primero que tenemos que tener en cuenta es usar un cuchillo denominado "de jamonero"; este tipo de cuchillo es especial para cortar bien el jamón. Tiene una hoja estrecha y lámina larga, de unos 25-30cm aproximadamente. Debemos tenerlo muy bien afilado, utilizando la lima, la "chaira", el eslabón o la piedra de afilar, porque la obtención de un buen filo hará la operación de corte más eficaz y será menos peligroso el manejo del cuchillo.

Si el cuchillo está bien preparado, exige el empleo de menos fuerza al cortar el jamón y puede responder mejor al juego de la muñeca.

 

La dirección del corte

El jamón se encuentra delante del operador, el extremo de la pata estará situado normalmente a nuestra izquierda, aunque esto depende de la destreza y de la habilidad que tengamos en la muñeca. Cortaremos el jamón de derecha a izquierda, sin poner la mano izquierda sujetando la pieza, ya que arriesgaríamos nuestra integridad física. En todo caso, para los no expertos existe en el mercado un guante metálico de malla que ahorra disgustos.

Eliminamos la primera loncha, ya que estamos hablando del corte del jamón en la parte más seca y menos carnosa, la cual ofrece un aspecto más seco hasta que salga una loncha que tenga mitad entreverado y mitad tocino, y a partir de ahí, se irán cortando lonchas de un tamaño parecido al de una tarjeta de visita.

Para preparar una ración en un plato normal, que normalmente puede llevar alrededor de 30 - 35 lonchas o "lascas" o, como dicen en algunos lugares, "serojas"; debemos colocarlas primero en el borde del plato, procurando hacer un dibujo simétrico con los coleres rojo y blanco característicos del jamón ibérico. Después, debemos continuar llenando la parte interior del plato hasta que quede todo cubierto, y... a disfrutar!!!