Denominación de Origen “Guijuelo”

  • Denominación de Origen “Guijuelo”

El jamón ibérico D.O. Guijuelo, nace y se cuida en la provincia de Salamanca, en las Sierras de Gredos y Bejar.

La zona de elaboración está constituida por 78 términos municipales situados al Sudeste de la provincia de Salamanca, con centro en la localidad de Guijuelo, que por su situación a 1.010 m sobre el nivel del mar, tiene un clima eminentemente continental, con la particularidad de que los vientos proceden de los cuatro puntos cardinales debido a la falta de protección de cubierta vegetal en torno al pueblo. Los del Norte enfrían  el ambiente sensiblemente, los del Este-Noreste son vientos que aumentan la nubosidad y las nieblas, pero escasamente las precipitaciones, que vienen generalmente con los vientos del Sur y los aires del Oeste; los “Solanos” alejan las nieblas y soplan preferentemente en los días despejados, de gran luminosidad, lo que es muy frecuente.

 Estas características de continentalidad dan lugar a un proceso de curación más lento y por ello más largo que en otras denominaciones. La flora externa, que condiciona aroma y sabor, característica de esta denominación es blanca, gris azulada o violeta.

 Caracteríscas propias de la D.O. Guijuelo:

 Curación en bodega 33 meses.

 Características físicas: Forma exterior alargado, estilizado y perfilado.

 Organolépticas: Aspecto exterior típico y limpio, destacando la coloración de la flora micótica blanca, gris-azulada/oscura o violeta.

 Consistencia: Firme en la masa muscular y levemente untuosa y depresible en la zona del tejido adiposo.

 Coloración y aspecto al corte: Color del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante al corte, con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular.

 Sabor y aroma: Carne de sabor delicado dulce o poco salado, de consistencia poco fibrosa y alta fiabilidad. Aroma agradable y característico.