Guía de los 10 cuidados del jamón ibérico en casa IV: ¿Cómo se abre el jamón?

  • Guía de los 10 cuidados del jamón ibérico en casa IV: ¿Cómo se abre el jamón?

Lo primero que tenemos que hacer es colocar el jamón ibérico que hemos comprado en la "cuna" o "jamonero", bien atornillado, para que esté totalmente fijo, sin movimientos, sin que se descuelgue el extremo de la pata o se mueva la masa del jamón.

Debemos abrirlo por la parte anterior del jamón o parte de la babilla (recordando la posición de la extremidad en vida), es decir, por la parte menos carnosa y más fina.

Nos será muy útil utilizar una tela blanca de algodón que nos siga sirviendo para cubrir la pieza en las condiciones adecuadas cuando terminemos de obtener las lonchas deseadas.

Hay que debastar la piel y la grasa de recubrimiento del jamón ibérico, para lo cual utilizaremos un cuchillo afilado de cocina de hoja ancha y se procurarán coger láminas anchas que nos servirán para tapar la superficie de corte al final de la sesión.

Algunos expertos son capaces de quitar en su casa el hueso del pubis llamado en el uso "hueso puente" o "hueso polillero", que en anatomía regional forma la sínfisis isquio-pubiana, el área de mayor atracción para el anidamiento de parásitos e insectos, ya que es la que más da al exterior. Para hacer esta extracción es necesaria una especial habilidad y un tercer cuchillo, en este caso de hoja muy corta y de punta fina, casi del ancho de una tijera.

La presencia de esta formación ósea dificulta el corte, ya que impide tener a disposición toda la superficie. Aunque también hay que decir que este hueso "detiene" muchos accidentes de la mano izquierda por la mano que realiza el corte (la derecha).