Guía de los 10 cuidados del jamón ibérico en casa III: ¿Cómo hacer la inspección exterior inicial?

  • Guía de los 10 cuidados del jamón ibérico en casa III: ¿Cómo hacer la inspección exterior inicial?

Aunque tuvimos un primer contacto con el jamón en el momento de la compra, necesitamos hacer un examen más amplio y tranquilo en casa para constatar los datos apreciados y recibidos durante la venta:

- Debemos ver cuál es el estado general, el olor y el color del jamón ibérico en el exterior.

- Tenemos que fijarnos también en la parte carnosa, donde una población más o menos amplia de mohos ha colaborado en la producción del jamón (sobre todo son mohos de especies de los géneros Penicillium y Aspergillus).

- Observar también las zonas en las que se hayan eliminado estos mohos mediante un cepillado intenso (que es lo que hacen la mayor parte de las industrias preparadoras). Tambiém hay que observar si hay trazas dehaber tenido alguna mosca u algún otro insecto, empleando, si es preciso, una lupa de mano.

- Poner, después de lavar con agua fría y secar bien, un trozo de papel de aluminio para tapar la pezuña, por limpieza y estética. Esta es una pauta de imagen e higiene.

- Quitar si hay alguna cerda, lavar con agua fría esa zona y secar con un paño limpio y seco.

- Observar si hay algún agujero o imperfección exterior, sobre todo en las zonas de la carne sin grasa de cubierta. Es recomendale poner un poco de manteca fundida, de la que se vende en el mercado o, si se prefiere, un poco de pimentón en las partes donde quede el hueso al aire.

- Rellenar el agujero o falla con manteca de cerdo en una cantidad suficiente o con una fina loncha de tocino (hay que pensar que la piel del jamón, como sucede con la nuestra, es la primera barrera de defensa y debe estar protegida permanentemente).

- Recortar, si fuera necesario, algún trozo suelto, esquirla o "enganchón", ya sea de piel o de grasa. Esta operación se puede hacer con un cuchillo de cocina normal.