Guía de los 10 cuidados del jamón ibérico en casa I: ¿Cómo compramos un jamón ibérico?

  • Guía de los 10 cuidados del jamón ibérico en casa I: ¿Cómo compramos un jamón ibérico?

Los 10 consejos para el cuidado del jamón ibérico en casa nos van a ser de gran ayuda a la hora de conservar las características de nuestro jamón durante el tiempo que lo tengamos en casa, hasta que una vez consumida la parte comestible, lo llevemos a la carnicería para que nos dé unos cortes y tener así esos huesos imprescindibles para preparar un buen caldo. En este caso, los huesos deben mantenerse bien envueltos individualmente y congelados hasta su uso para que no pierdan sus propiedades.

Muchas veces no decidimos comprar un jamón entero porque no sabemos examinarlo, abrirlo, tratarlo, cortarlo o conservarlo en las condiciones óptimas. En este caso debemos sentirnos tranquilos, porque el jamón es un alimento siempre listo para formar platos, aperitivos y tapas, es uno de los valores principales de nuestra gastronomía, y se le puede sacar mucho partido siempre que se sigan una serie de normas básicas.

El jamón no deja de ser carne curada, ya que durante el proceso ha perdido la mitad de su agua de constitución, lo que en términos de peso quiere decir que durante la curación total ha mermado en torno a un 30-33%.

La carne del jamón ibérico bien curada no se altera fácilmente, pero a veces, por descuido, por ausentarnos un tiempo del domicilio habitual, o por no tener en cuenta unas atenciones mínimas de conservación, se estropea en casa, se "acecina", se enmohece, o símplemente suda porque las condiciones de conservación no son las adecuadas.

Un buen jamón ibérico conlleva casi 3 años de preparación. Entre la cría del cerdo, el tiempo de curación y su adquisición por 200/300€ (dependiendo de la calidad del mismo)... no podemos tener en casa un jamón sin atenderlo mínimamente. Así pues, sugerimos mantener el cuidado máximo, porque es un producto que puede deteriorarse (como todos los alimentos no enlatados), y exige una serie de atenciones y cuidados para mantener intactas todas sus nobles características, las cuales le han dado fama por todo el mundo.

 

Entonces, dicho todo esto, ¿cómo compramos un jamón ibérico?

Tenemos que tener en cuenta varios aspectos:

 

El lugar de compra

Independientemente del establecimiento en el que compremos nuestro jamón ibérico, debemos conocer dónde se ha curado y qué curación tiene.

 

El peso

Debemos pedir al vendedor un jamón de un determinado peso. Lo normal es de 6 kilos y medio a 8 kilos, y de determinado tipo o zona. En el caso del jamón ibérico puede ser de Jabugo, Guijuelo, Salamanca, Huelva, Extremadura o Valle de los Pedroches, entre otras procedencias.

 

La "cala"

Nos lo pueden calar delante de nosotros. Diremos que la "cala" consiste en introducir una sonda de material óseo (un hueso de caña de bovino), para conocer si hay alguna alteración en el interior.

La "cala" permite saber si el jamón está bien, sobre todo en las zonas más delicadas (las articulaciones) y si tiene un determinado y característico aroma (en el que influye la zona de curación). También nos da una idea del grado de curación y de si nos encontramos con un producto con fermentación anormal.

 

La calidad

Es muy dificil conocer la calidad de nuestro jamón ibérico desde fuera, para ello necesitamos tener una gran experiencia viendo y oliendo jamones. Pero, de modo informativo, apuntamos que el aroma, el aspecto de la grasa, la untuosidad de la misma, el color de la grasa y de la cara de la carne, el aspecto del exterior (seco o graso), la ausencia de defectos en la parte de la carne, la ausencia de agujeros o de pequeñas fallas, nos permite anotar elementos de juicio para valorar el jamón que estamos comprando.

 

Las garantías

El dato del lugar de curación del jamón ibérico se encontrará en la sigla que contiene el sello oval de la UE insertado en la pata, así como en la vítola que contiene la etiqueta.