Proceso de preparación del Jamón de Cerdo Ibérico: Control de calidad final en la producción.

  • Proceso de preparación del Jamón de Cerdo Ibérico: Control de calidad final en la producción.

También en esta fase de análisis y revisión se han encontrado una variedad de usos y costumbres, también de decisiones, que dependen no sólo de la demanda del consumidor sino de un contrato comercial. Por ello algunas empresas hacen la “cala” a las piezas y otras simplemente hacen un muestreo.

La “cala” consiste básicamente en introducir en el jamón una varilla fabricada con una astilla fuerte de hueso largo de vaca, de unos 20 cm, que comienza siendo del ancho de un bolígrafo y que se va afinando hacia la punta para poder introducirse con facilidad. La “cala” se dirige fundamentalmente a las articulaciones del jamón para saber si hay un olor atípico. El hueso empleado no toma el olor, sino que puede eliminarse simplemente limpiándolo con un producto graso o un paño limpio.

Naturalmente, en estos estudios también se controla el “punto de sal” mediante el análisis químico de cloruros, que puede decirse que goza de total exactitud.

Los jamones ibéricos se controlan continuamente por muestreo de las partidas y los datos obtenidos se anotan en un libro o en una base de datos para hacer una comparación con los días de salazón, el empleo del frío, el pH de partida, etc.; mediante estos medios se ha alcanzado un buen sistema de control que garantiza la calidad total de los jamones ibéricos destinados al consumo.

“Se puede decir que al final de la curación el jamón ibérico se define por la textura tierna y uniforme, la grasa infiltrada, la textura “oleosa”, sobre todo en el jamón ibérico puro de bellota, la menor salazón de los jamones, “más dulce” que la generalidad, y sobre todo por el aroma o fragancia, que unida al sabor provocan la distinción de jamón ibérico…”.