Proceso de preparación del Jamón de Cerdo Ibérico: La curación del jamón ibérico

  • Proceso de preparación del Jamón de Cerdo Ibérico: La curación del jamón ibérico

Podemos considerar esta fase una segunda parte del anteriormente descrito (maduración-asentamiento).

Una vez se procede al secado de los jamones, se produce el inicio del “sudado del jamón”. Esta fase aunque variable dura alrededor de 4 y 6 meses y se inicia durante 3 o 4 semanas a temperaturas de 30-35ºC con un 60% de humedad relativa. Este proceso de maduración “final” se sitúa en locales, porches (Huelva y Guijuelo) o naves especiales en otros casos. El jamón ibérico ya tiene medio año.

Durante la curación del jamón se producen transformaciones de las proteínas y de las grasas previa a la fase de bodega que está destinada a completar la curación.

La fase de bodega es una fase que busca conseguir el aspecto, aroma y sabor propios del jamón ibérico. Siempre en lugares frescos, sin luz, durante unos 12 a 18 meses (a veces más) con lo que ya estamos en los 2 años de preparación y por supuesto con los matices lógicos que le otorga una u otra Denominación de Origen del jamón ibérico.

Será en esta fase cuando se desarrollen más los procesos de caracterización del jamón. Que se hagan más digestibles y apetitosos dependen de este proceso lento de digestión.

Los tiempos de espera del jamón ibérico en bodega varían según las zonas. Lo importante no es fijar el tiempo, ya que este dependerá del ambiente reinante y los pesos de los jamones de cada una de las partidas. Por ejemplo en Guijuelo será de año a año y medio, mientras que en Jabugo lo colocan en bodega de 1 a 2 años.