Proceso de preparación del Jamón de Cerdo Ibérico: La maduración - asentamiento.

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El post-salado del jamón ibérico se realiza a 4ºC y 80-85% de humedad relativa durante 1 mes. Si esta humedad baja del 75% se puede producir una cristalización de la sal en superficie y, si se pasa del 85%, crece una “flor” no beneficiosa de cara a un correcto proceso de curación del jamón.

Para la maduración completa del jamón ibérico, siempre hablamos de cámaras o locales acondicionados con frío, con la aclimatación necesaria, de modo que la temperatura media (en una primera fase) esté entre los 10-12ºC o menos, y la humedad relativa sea del 75-80%, aunque es inevitable que en alguna épocas del año esta cifra se vea superada.

La bajada de temperatura es fundamental ya que, cuando la carne del jamón va madurando, se produce lo que conocemos como glucogenólisis, es decir, formación de glucosa. Esta reacción libera energía que produce calor y que hemos de reducir mediante el frío.

En cuanto al colgado de las piezas en los secaderos, se recomienda el empleo de armazones o soportes de acero de los que se suspenderán los jamones. Es importante que los jamones no contacten entre sí, ni en lateral ni en la vertical de colgado. Esta primera fase, también conocida como postsolado, tendrá una duración aproximada de entre 30-35 días.

Los tiempos de asentamiento son diferentes dependiendo de la Denominación de Origen del jamón ibérico, pero hablamos de intervalos de entre 6 y 11 meses aproximadamente.