Proceso de preparación del Jamón de Cerdo Ibérico: El Lavado

  • Proceso de preparación del Jamón de Cerdo Ibérico: El Lavado

Finalizado el proceso de salazón, los jamones se someten a un lavado con agua de grifo mediante duchas, o bien a máquina de lavado automático. La mayor parte emplea agua a presión y cepillado posterior. Con este lavado del jamón se pretende eliminar los restos externos de sal y evitar que en exceso de la misma impida la pérdida del agua necesaria.

El escurrido, consecuente al lavado, dura 24-48 h, de modo que los jamones pierden el agua superficial mientras que la sal continúa distribuyéndose entre los músculos y la pérdida de líquidos es mayor. Comienza así la merma de peso del jamón.

Hemos de eliminar del jamón la sal sobrante para que un exceso no condicione el asentamiento de la flora normal del ambiente de la zona y que será la que dará el carácter específico a cada jamón.