Proceso de preparación del Jamón de Cerdo Ibérico: La salazón

  • Proceso de preparación del Jamón de Cerdo Ibérico: La salazón

Sin duda es una de las fases más importantes del proceso del jamón. Clave de la conservación y determinante en la calidad final de los jamones. Se basa en la mayor o menor acción de la sal en función de la cantidad y de la capacidad de la carne de aceptar su entrada, dentro del proceso de ósmosis (entrada de la sal y salida de jugos).

La sal que normalmente se utiliza es marina, de salinera de origen español, de grano grueso o menos grueso o bien sal fósil. También es importante que la sal esté algo húmeda.

La aplicación de la sal en el jamón puede hacerse de diferentes modos, pero el procedimiento más clásico, es el conocido como la salazón en pilas. Se amontonan los jamones ibéricos en  pilas de 1m o 1,5m, a razón de 10/15cm de sal por capa de jamones. Los jamones se colocan unos al lado de los otros, se rodean de sal sin contactar unas con otras y se colocan así hasta alcanzar una altura máxima de 6 a 8 jamones.

La duración de la salazón varía por los pesos, pero suele ser a razón de 1 día de sal por cada kilo.

El proceso de salazón hace que la sal entre paulatinamente a la vez que por ósmosis se produce una salida proporcional de los humores “sobrantes” favoreciendo un entorno impropio para los gérmenes.

Evidentemente desde un punto de vista gastronómico se tiene muchísimo cuidado con el “punto de sal” puesto que un exceso de salazón del jamón ibérico no sería bien aceptado en el mercado de consumo.