Proceso de preparación del Jamón de Cerdo Ibérico: El sangrado

  • Proceso de preparación del Jamón de Cerdo Ibérico: El sangrado

Con el fin de mantener correcto el nivel de alcalinización (falta de acidez) hay que quitar la sangre. Con ello se reduce la acidez que afectará a la mejor conservación de la carne del jamón ibérico y a su curación que será más uniforme y no tendrá problemas microbiológicos.

Para ello el experto o maestro jamonero realiza la extracción de la sangre mediante la presión con fuerza de los pulgares. Con ello arrastra los pequeños restos de contenido líquido, dirigiendo sus dedos en dirección al desagüe de los vasos sanguíneos regionales del jamón (femoral y vena safena), para eliminar, sobre todo, los restos de sangre que podrían dar lugar a alteraciones parciales del jamón ibérico o rebajar su calidad, sobre todo en su parte aromática.

El objetivo de este proceso, conocido antes como “sanguaza”, persigue un beneficio técnico para que el jamón ibérico esté más limpio.