Proceso de preparación del Jamón de Cerdo Ibérico: La selección preliminar de los jamones

  • Proceso de preparación del Jamón de Cerdo Ibérico: La selección preliminar de los jamones

Tras el sacrificio del animal, los perniles llegan a la zona de la factoría dedicada a la producción de jamones y se someten a un primer proceso de comprobación. Los jamones se examinan a fondo uno a uno y se desechan aquellos que tengan alguna deficiencia o que no correspondan con el tipo o el peso.

Lo primero es realizar una inspección técnico-comercial de los jamones para comprobar que cumplen las condiciones exigibles.

En el exterior del jamón:

-Tamaño, perfilado, color, peso

-Clase (bellota, bellota/recebo, etc.)

-Presentación comercial/clasificación por pesos (cálculo de días de sal).

-Trazabilidad (se codifican los jamones para identificar y dejar señal escrita del origen del ganado, fecha de sacrificio de los cerdos y fecha de inicio del proceso).

En el interior del jamón:

-Control del pH y de la temperatura.

-Grado de engrasamiento, examen de defectos de tipo técnico o comercial.