Relación entre la dehesa y el cerdo ibérico

  • Relación entre la dehesa y el cerdo ibérico

Es evidente que existe una relación muy estrecha y casi diría “de vida” entre la dehesa y el cerdo ibérico. Sin el ibérico el ecosistema de la dehesa se vería amenazado. Sin la dehesa con encinas, la pieza más preciada del ibérico, el jamón de bellota, no podría darse.

Digamos una vez más que este magnífico producto es el resultado de la conjunción de tres factores: una raza, un manejo y una alimentación.

Tan importante como la raza es el manejo; no es lo mismo un cerdo criado y alimentado en corral que un cochino andando por la dehesa y que va comiendo la bellota madura que ha caído. En cuanto a su alimentación, es preciso que el cerdo ibérico de bellota coma como mínimo 4 arrobas de bellota y hierba.

Por tanto según Alberto Oliart cabría establecer las siguientes categorías de productos nobles del cerdo ibérico, sobre todo de los jamones:

-Jamón de bellota de cochino ibérico puro.

-Jamón de bellota del cerdo cruzado con Duroc al 50%

-Recebo del mismo cerdo

-Jamón de cochino ibérico puro engordado y cebado con piensos en extensivo, es decir, andando por la dehesa y comiendo las hierbas de primavera y otoño.

-Jamón de cochino ibérico puro engordado en cerca con pienso repartido a mano, antes que el engordado con pienso a discreción de tolva.

-Jamón de pienso de cerdo cruzado al 50%.