Las cualidades organolépticas del Jamón Ibérico

  • Las cualidades organolépticas del Jamón Ibérico

Las cualidades organolépticas del Jamón Ibérico son claramente 3, el color, el olor y el sabor.

El color rojo intenso del jamón ibérico se debe a un pigmento conocido como la mioglobina, que aumenta proporcionalmente con la desecación y que intensifica su color durante el proceso de salazón.

Es importante que no se observen grandes diferencias de color en la pieza, salvando la grasa, como es lógico.

El olor, el aroma, nace de más de 170 compuestos químicos en su contacto con la pituitaria. Todos estos compuestos (aldehídos, cetonas, ésteres, éteres, furanos, pirroles…) intervienen en cantidades pequeñas, pero de su composición y combinación depende una de las propiedades más importantes del jamón ibérico como es su aroma.

En el sabor intervienen, además de los mencionados compuestos químicos, otros como los aminoácidos, los péptidos y los núcleotidos, que van a ir cambiando con la maduración del jamón ibérico, tendiendo cada vez a ser más simples químicamente y más complejos gustativamente. Un factor importante dentro del sabor es la jugosidad. Esa sensación que percibimos como consecuencia de dos factores: la humedad, debida a la liberación del jugo que forma parte de la carne y el efecto estimulante de la grasa sobre el flujo salivar.

La consistencia y textura, en cualquier caso, son muy variables en función de la edad, raza, período de maduración etc. Pero además, como ya sabemos, cada zona del jamón (maza, contramaza, punto y codillos) tiene unas características distintas.