El proceso de maduración del Jamón Ibérico

  • El proceso de maduración del Jamón Ibérico

Será a partir del “asentamiento” cuando el jamón ibérico va a quedar expuesto, sin nada que le proteja, a las variaciones climáticas y a las contaminaciones bacterianas y es precisamente en esta situación cuando las bacterias, mohos y levaduras ayudadas por las condiciones adecuadas de temperatura, humedad y tiempo, van a hacer posible que se produzcan una serie de transformaciones bioquímicas que van a convertir la carne cruda en un excelente producto, muy rico en aromas y sabores y con una textura adecuada.

Este proceso de maduración se puede llevar a cabo en secaderos naturales, donde el control de las condiciones viene dado por la habilidad del maestro jamonero o mediante medios técnicos que permiten controlar todas estas constantes perfectamente y evitar las oscilaciones fuertes que se producen en las condiciones ambientales.

En un sistema o en otro los tiempos son los siguientes:

            -Sacrificio y salazón: de noviembre a abril.

            -Asentamiento del jamón: entre enero y mayo.

            -Entrada en secadero: de mayo a otoño, donde permanecerán hasta la primavera siguiente.

            -Envejecimiento en bodega: hasta el verano.

Evidentemente las fechas pueden variar en función de la demanda de producto, o para la obtención de calidades excepcionales que exigen maduraciones especiales –que pueden llegar a los 3, e incluso 4 años-.

Antes de salir de la empresa, faltará un último proceso que consiste en el testaje de la calidad de cada jamón ibérico. Para ello se procede a la “cala”, que consiste en introducir una pieza alargada y punzante en el paquete vasculonervioso. Personal especializado será capaz de apreciar cualquier defecto.