La obtención del Jamón Ibérico

  • La obtención del Jamón Ibérico

Una vez obtenidos los jamones, tras el depilado, escaldado y eviscerado, estos se refrigeran a 0º C durante 24h. A continuación, se procede al perfilado del jamón, separando parte de la grasa y recortando la piel en forma de “V” invertida.

Tras un enfriamiento que hará que la masa muscular sea de -8º C, se procede a la salazón del mismo. Esta tiene una doble finalidad, por un lado que la carne adquiera el oportuno sabor, por otro que se produzca una oportuna difusión de la sal por todo el jamón y una pérdida de humedad que dificultará el crecimiento bacteriano. En un primer momento se realiza el “presalado” que consiste en frotar cada jamón con sal, seguidamente se procede a la salazón propiamente dicha que se hace formando capas de jamones y sal en pilas no excesivamente altas, con un buen drenaje y con temperaturas próximas a los 0º C.

El tiempo de salazón es variable, pero normalmente habría que tener los jamones 1 día por kg de peso. Una vez finalizado este período se lavan con agua tibia y se cepillan para eliminar los restos de sal.

El siguiente paso sería el “asentamiento” con el que se pretende que la sal se distribuya homogéneamente por toda la masa muscular del jamón. Este proceso suele durar entre 40 y 60 días para conseguir un nivel adecuado de desecación.