Los utensilios necesarios para el corte de Jamón Ibérico

  • Los utensilios necesarios para el corte de Jamón Ibérico

Florencio Sanchidrián, considerado el mejor cortador de jamón del mundo, contribuye extraordinariamente al prestigio internacional de nuestro producto por excelencia, el jamón ibérico.

Ha puesto en marcha varias escuelas de cortadores, además de trabajar en los diseños más apropiados para soportes y cuchillos. 

Para disfrutar de un buen jamón cuando compramos una pieza entera, es indispensable que tengamos un buen soporte, un buen juego de cuchillos y una piedra o chaira que nos permita afilar los mismos; y creemos que es importante conocer las características básicas de estos utensilios para saber utilizarlos de la mejor manera..

Para realizar un buen corte de jamón ibérico son necesarios los siguientes elementos: un soporte jamonero, unos cuchillos adecuados, un paño, y utensilios para afilar.

 

El soporte jamonero

Independientemente del diseño que nos guste, es imprescindible conocer las características que debe cumplir.

Es necesario que sea un soporte fijo, estable y sólido, y que la sujeción del jamón no permita deslizamientos mediante el atornillado o fijación de la pata al soporte. Además, debe ser horizontal, ya que esta posición permite que la grasa se mantenga uniforme a lo largo y ancho del jamón, y que el corte sea siempre horizontal.

Además, un jamonero estable proporciona mayor seguridad al mantenerse el cuerpo en una posición alejada del mismo. Los diestros realizarán un corte de derecha a izquierda, desde la pezuña hasta la cadera, con la mano contraria a mayor altura de la que opera el cuchillo (y los zurdos al contrario).

 

Los cuchillos

A la hora de elegir un buen cuchillo, es necesario tener en cuenta la parte del jamón que se va a cortar, así como unas normas básicas de seguridad.

- Cuchillo ancho o carnicero: Se utiliza en la primera fase del corte, el "pelado", para quitar la corteza, la grasa y el tocino de pa parte exterior que recubre el jamón. Este cuchillo ha de ser afilado, de hoja ancha y rígido. De esta forma, podremos extraer láminas anchas que posteriormente utilizaremos para tapar la superficie de corte al final de cada sesión. Comenzaremos con un primer corte perpendicular a la pata y posteriormente con cortes transversales por ambos lados.

- Cuchillo "jamonero": Se emplea en la segunda parte del corte. Se trata de un cuchillo de forma alargada con una hja estrecha y flexible, adecuado para cortar finas lonchas de jamón ibérico. Se suele denominar "jamonero" y suele medir entre 25 y 30 cm de largo, y entre 2-3 cm de ancho. Su flexibilidad ayuda a acomodar el movimiento del corte al perfil del jamón, cortando con mayor precisión. Es fundamental que esté bien afilado ya que así no haremos uso de la fuerza y la acción resultará menos peligrosa.

En el corte, trataremos de extraer lonchas finas, casi transparentes, no mas largas de 6-7 cm, ejecutando cortes lentos, pausados y paralelos entre si. Para mayor seguridad en el corte, recomendamos un cuchillo jamonero con protección, para que así, el consumidor pueda cortar en su casa sin ningún tipo de riesgo. No sólo garantiza protección tanto para diestros como para zurdos, sino que también ofrece la garantía de obtener un corte siempre uniforme y de lonchas similares en apariencia y grosor.

- Cuchilo corto: Se utiliza en la última fase del corte para limpiar bien la pieza y el hueso. Este cuchillo debe ser fuerte y del estilo de una puntilla. La hoja será muy corta, la punta fina, y la forma casi ovalada, con escasa parte metálica.

 

La chaira o piedra de afilar

Existen muchos utensilios para afilar los cuchillos que eliminan las irregularidades del metal y ayudan a realizar un corte más uniforme. La chaira es una lima especial de acero y de forma cilíndrica y estriada que homogeiniza el metal del filo del cuchillo. La piedra de afilar tendremos que mojarla previamente al afilado. Siempre debemos afilar los cuchillos antes de comenzar a cortar jamón ibérico.

 

El paño

Además de todo esto, es importante tener un paño o tela blanca de algodón para tapar la parte abierta del jamón, de este modo evitaremos que se reseque. Para este fin, también podemos colocar los trocos de grasa o corteza extraidos de la primera fase del corte. Por otro lado, también se emplea para sujetar la pieza con la mano, así como para limpiar los utensilios y las manos después de cada corte. Es aconsejable también utilizar otro trapo después de afilar el cuchillo para quitar los restos de piedra o chaira y no manchar ni estropear el jamón.

Además nos puede servir para tapar la pezuña, por cuestión de limpieza, higiene o estética. Sino, el papel de aluminio también se puede utilizar para ello.

 

El loncheado artesanal a cuchillo y envasado directamente al vacío

Para los buenos degustadores de jamón es importante el corte manual del mismo, ya que el corte mecánico hace que el producto pierda propiedades organolépticas.

Para ahorrar problemas de corte, espacio y tiempo, se aconseja el consumo de las lonchas cortadas a cuchillo, manualmente, y envasadas inmediatamente al vacío, algo que permite mantener el sabor puro del jamón ibérico sin perder sus propiedades.

De este modo las lonchas se mantienen finas, con aspecto brillante y veteadas, y la textura se mantiene suave y fresca, con aromas y grasas fluídos y llenos de sabor.

En definitiva, un buen jamón ibérico se debe consumir como "recién cortado", y puede conservarse en el paquete sin abrir hasta 90 días a una temperatura de entre 1 y 5 ºC.