Factores que determinan la calidad de la carne del jamón ibérico

  • Factores que determinan la calidad de la carne del jamón ibérico

El cerdo, y especialmente el cerdo ibérico, transmite a sus músculos, al igual que otros mamíferos monogástricos, las características de los alimentos que consumen. Por tanto serán dos los factores que van a determinar la calidad de la carne y su evolución durante la maduración: la raza y la alimentación, especialmente la cantidad de bellota consumida.

Respecto a la raza, será el cerdo ibérico puro el que destaque sobre los procedentes de cruce, aunque estos tengan también una enorme calidad y estén amparados por las diferentes Denominaciones de Origen.

En lo que se refiere a la alimentación, todos coinciden en que la bellota será determinante y nadie duda de la superioridad de la calidad del cerdo ibérico de montanera respecto a los de recebo y los de pienso.

El último factor determinante será la edad de cebo del cerdo ibérico. Esta debería ser de entre 15 y 20 meses para que la formación de la grasa intramuscular sea adecuada.