Microbiología y Jamón Ibérico: Mapa de zonas microbiológicas

  • Microbiología y Jamón Ibérico: Mapa de zonas microbiológicas

En materia de jamón, en España existen bastantes centros de investigación: en las Universidades de Cáceres, en el IRTA de Barcelona, en el CSIC de Valencia, y en varios centros de Madrid. Además, existen empresas que tienen medios laboratoriales y técnicos para ello como Campofrío, Covap, Consejo Regulador de la D.O. "Guijuelo", etc.

La tendencia al aislamiento y la identificación total de especies microbianas por zonas de producción es un proyecto interesante, al igual que sus caracteres y aportaciones a la curación del jamón; todo ello para elaborar un mapa con la caracterización de las diferencias aromáticas y gustativas de los jamones ibéricos con D.O. de alta calidad.

Este mapa permite localizar geográficamente los valores microbiológicos de los jamones desde la capa exterior, la cual deja clara la presencia de distintas especies durante las diferentes fases de la curación y permite diferenciar la calidad del producto final.

Una vez logrado este proyecto, deberíamos saber por qué en los secaderos de la provincia de Huelva hay más flor violeta cuando las lluvias son mejores al principio de la montanera, y muchas otras incógnitas que encierra a producción de jamones.