Microbiología y Jamón Ibérico: El ámbito meramente microbiológico

  • Microbiología y Jamón Ibérico: El ámbito meramente microbiológico

No hay tantos datos como para establecer y diferenciar correctamente las zonas de producción por la zona exterior e interior. Si se sabe por ejemplo que el cloruro sódico es un prooxidante, y que están aceptadas las cantidades de salinos en los músculos internos de los jamones.

El porcentaje de sal en el peso fresco del jamón, son del 3-4% en un jamón ibérico y de 8,6% en un jamón de cerdo blanco.

También se ha decubierto que los jamones con más de 40mg de nitrógeno no proteico, son jamones suyo contenido en sal no supera el 4%. Únicamente pueden alcanzarse grados de elevada digestibilidad de los elementos compuestos que integran el alimento, en jamones de larga curación que tengan la "salinidad dulce". En este caso, la mayor cantidad de nitrógeno no protéico seguramente no sería detectada por todos los jurados de la cata.

De todas formas, el factor de nitrógeno no protéico, junto con la acidez, la cantidad de sal, la textura y otros factores, sí podrían decirnos qué diferencia existe entre los jamones.

De igual manera cabe citar la presencia de hongos en el interior del jamón como un indicador negativo de la curación del mismo. Estos hongos dejan sabores y olores anormales, aunque sólo aparecan en zonas no comestibles como las articulaciones, los espacios intermusculares y los orificios de un calado defectuoso.

La salinidad y la reducción de la actividad de agua no permiten el asentamiento de gérmenes patógenos y de contaminación, como puede ser la Salmonella; y en las primeras etapas de la tecnología, la baja temperatura y la actividad de agua los eliminan y evitan su asentamiento.

Por otro lado, aunque las esporas de los mohos están en los perniles desde el principio del proceso, es durante la curación en bodega donde llegan a representar el 80% de la flora microbiana. Cuando la temperatura es baja y la actividad de agua es escasa, domina el Penicillium, sobre todo en jamones de corta maduración; sin embargo, en los jamones de larga curación con una baja actividad de agua dominan las especies de Aspergillus y Eurotium.

En los jamones de cerdo ibérico se han llegado a aislar las siguientes especies: Penicillium, Aurantiumgrisum, Commune, Chrysogenum, Echinolatum y Polonicum.

En el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA), han determinado que en el momento final de la curación desaparecen todas las bacterias ácido-lácticas.

A modo de resumen, podemos decir que la baja acción de agua, la unificación del porcentaje de sal, y la estabilización del PH, impiden un mayor desarrollo de gérmenes.

El jamón tiene su mejor defensa natural en la correcta curación, algo que conoce bien la industria y en lo que el consumidor sólo puede confiar.