Microbiología y Jamón Ibérico: Interdependencia de factores químicos y microbiológicos

  •  Microbiología y Jamón Ibérico: Interdependencia de factores químicos y microbiológicos

En entradas anteriores hemos tratado la influencia de la salinidad, la evolución del PH, la importancia del agua disponible y otros factores físico-químicos que evolucionan o limitan el crecimiento bacteriano, así como los condicionamientos de la temperatura y la humedad.

También se han descrito las diferentes interacciones entre la microbiología y la enzimología en los diferentes estados de la curación del jamón; como la proteolisis, lipólisis, glicólisis, reacciones de oxigenación y oxidación, además de la acción antioxidante  de la vitamina E.

Son un conjunto de elementos que condicionan en mayor o menos medida el sistema de maduración del jamón, química-microbiológicamente hablando.

Sólo hay un sistema interdependiente de factores químicos-microbiológicos que durante la maduración/curación de la carne se produce una bajada de PH, una acidificación más o menos fuerte dependiendo del nivel nutricional y de la reserva que tenga el músculo, así como de la asimilación que vaya haciendo el jamón.

Concretamente el PH baja de 6.8 en el momento del sacrificio, a 5.5 en los jamones con un alto contenido en glucógeno, lo que sucede en un periodo de horas o días, dependiendo de la temperatura y otros factores concomitantes o limitantes.

El agua disponible en el momento del sacrificio está en el límite de 1, en el que pueden desarrollarse la mayor parde de las poblaciones microbianas, y durante el proceso de salazón comienza a bajar hasta alcanzar un 0.86.

La sal varía en las diferentes partes del jamón, sobre todo durante la entrada de la sal, pero en muestras bien mezcladas se llegan a alcanzar valores de 8%.