Microbiología y Jamón Ibérico: Fuentes de la microbiología del jamón.

  • Microbiología y Jamón Ibérico: Fuentes de la microbiología del jamón.

Según la Oficina Internacional de Epizootías, existen más de 100 enfermedades denominadas zoonosis, transmisibles entre animales y humanos, las cuales se adquiren por contacto, por ingestión o por el medio ambiente. Entre ellas encontramos el carbunco, el botulismo, las brucelosis o las fiebres de malta, la equinococosis, la triquinosis, la tuberculosis, etc. Otras veces tenemos que aceptar que son los animales los receptores de gérmenes del hábitat humano.

Para poder estudiar, diferenciar y diagnosticar enfermedades o alteraciones, en España seguimos el sistema francés de elaboración microbiológica que nació en el Instituto Pasteur. Estos son los grupos de gérmenes investigados en el sistema de control:

- Enterobacterias totales

- Salmonelas spp.

- Coliformes (E.Coli)

- Estreptococos fecales del grupo D

- Estafilococos patógenos

- Sulfito-reductores-esporulados anaerobios

- Microbacterias y levaduras

 

Pero además, estos gérmenes pertenecen a familias que incluyen otros gérmenes "hermanos" con distintas características de cultivo o de reacción que debemos conocer a la perfección para saber dirigir la maduración de los jamones.

De forma resumida, podemos decir que las empresas dedicadas a la producción de jamones saben que es muy importante diferenciar los gérmenes patógenos de los banales, ya que si estos últimos se encuentran en un número elevado, pueden desviar el grado de utilidad, de viabilidad o de duración de un alimento. Por eso, hay que promover a través de la desinfección o la repoblación el ambiente de los secaderos y el sustrato de carne, para evitar el asentamiento de gérmenes perjudiciales y permitir el crecimiento controlado de los gérmenes beneficiosos para que el proceso microbiano del jamón ibérico colabore en la acción de maduración y de génesis de los aromas y sabores propios de un jamón de calidad.

Para aproximarnos a este ámbito, vamos a enumerar las fuentes microbiológicas que existen en una factoría de jamón:

- La carne de los jamones: Las carnes tienen una flora microbiana habitual. La carne de los animales, en el momento del sacrificio, sufre una invasión controlable con higiene, sobre todo de origen intestinal, a través del torrente sanguíneo.

- El ambiente en el que esté la factoría. Evidentemente los jamones de Lugo no son igual que los de Extremadura, porque su ambiente tiene una carga microbiana distinta.

- Las sustancias auxiliares de fabricación: azúcar, nitratos, nitritos, cítrico, antioxidantes, ácido sórbico, etc.

- La manipulación de los jamones. Los manipuladores infieren en la fabricación con mayor o menor higiente, incluso personal.

- El proceso de producción de los jamones. La tecnología y todos los factores que acarrea: temperatura, humedad, concentración salina en relación a la cantidad de nitratos u otros consevadores conforman un "todo" dificil de separar.

 

Además, hay una sexta fuente microbiológica que se puede incluir a modo de reflexión, que puede afectar a la producción y que a veces no se tiene en cuenta. Cuando se detecta un problema técnico en el secadero y un producto no sale igual que el de otro local de la misma planta, para saber si se ha eliminado el problema, se debería hacer un estudio microbiológico. antes de realizar el lavado, la desinfección y la desinsectación.