Microbiología y Jamón Ibérico: Aplicación industrial al jamón

  • Microbiología y Jamón Ibérico: Aplicación industrial al jamón

Trasladando todas las nociones básicas que hemos visto hasta el momento al plano del jamón, hay que decir, que la mayor parte de los gérmenes tienen una reacción conocida; poseen caracteres de cultivo, de tinción y de reacción similares aunque diferenciados.

Los gérmenes están sometidos a fenómenos de mutación y adaptación; así por ejemplo, un Streptococcus mitis que se dejó en el caucho de una televisión en la luna hace más de 30 años, y que se recogió en un viaje posterior, había superado las costumbres del hábitat, sobre todo las condiciones adversas de la temperatura lunar, y las temperaturas habituales de crecimiento de esta especie, adquiriendo además caracteres próximos a los termófilos y a los psicrófilos.

También, durante el trabajo en la industria, se han podido aislar gérmenes pertenecientes a especies de bacillus y estreptococcus en la sal de salazón (cuando estos gérmenes no son un ejemplo habitual de alta tolerancia salina), lo que se denominan "gérmenes halófilos".