Ciencia de la Nutrición y Jamón Ibérico: La grasa del cerdo

  • Ciencia de la Nutrición y Jamón Ibérico: La grasa del cerdo

Los lípidos y grasas de la carne de cerdo, son precisamente los componentes que más controversia generan sobre lo perjudicial o beneficioso que resulta consumir este tipo de carne.

Las guías de alimentación de todos los países occidentales recomiendan la siguiente distribución de macronutrientes en la dieta:

10 - 15% de proteínas

30 - 35% de grasas

55 - 60% de hidratos de carbono

 

Las principales acciones de las grasas son:

- Función energética: cada gramo de grasa aporta más del doble de energía que los hidratos o las proteínas. Las reservas de grasa nos proporcionan la energía necesaria en periodos prolongados de escasez.

- Función de protección: sin grasa, algunos de los órganos vitales de nuestro cuerpo, como el riñón, el hígado o el corazón, serían susceptibles de cambiar su posición correcta, ya que es la grasa la que los mantiene en su lugar. Además, la grasa también actúa como barrera frente a golpes o traumatismos.

- Transporte de vitaminas liposolubles: un aporte adecuado de grasas asegura el aporte, el transporte y la absorción de vitaminas liposolubles como la A, D, E y K.

- Función estructural: los lípidos son elementos constituyentes de las membranas celulares como los fosfolípidos o el colesterol. También son precursores de prostaglandinas, las cuales tienen un efecto protector.

- Fuente de ácidos grasos esenciales: Las grasas y lípidos nos aportan aquellos ácidos grasos esenciales que el organismo no puede sintetizar y por tanto debemos ingerir a través de la dieta, como el ácido linoleico y el ácido linolénico. La deficiencia de estos ácidos puede implicar retardos en el crecimiento, lesiones cutáneas, problemas de reproducción o polidipsia.

- Aislamiento térmico: la grasa subcutánea también nos ayuda a mantener la temperatura corporal, evitando así una pérdida excesiva de calor.

- Palatabilidad: La grasa es el elemento y nutriente que más sabor aporta a los alimentos. Las dietas que contienen menos de un 20% de grasa suelen ser rechazadas por la falta de sabor, no son palatables. Además, la grasa también confiere una textura especial a los alimentos.

- Efecto de saciedad: Las grasas y lípidos, retrasan el vaciado gástrico y aumentan la sensación de saciedad después de su ingesta.


En este caso, la grasa de la carne de cerdo contiene fundamentalmente dos tipos de lípidos que son relevantes en relación con la arteriosclerosis: los triglicéridos y el colesterol.
En relación al colesterol, la carne de cerdo no tiene más cantidad de este tipo de grasa que otras carnes, y desde luego contiene menos que otros alimentos.

Por ello, un consumo moderado de carne de cerdo no debería ser el responsable un aporte excesivo de colesterol.

Además, es en la composición de la grasa de cerdo donde encontramos sorpresas agradables, aunque depende de la raza de cerdo, del tipo de alimentación  que haya tenido y del tipo de engorde.

Los últimos estudios aseguran que el contenido en ácidos grasos saturados es menor que en la carne de vaca o cordero; y los ácidos grasos monoinsaturados son muy superiores en el cerdo, sobre todo si ha sido criado comiendo bellotas en montanera. Y es que, el contenido de ácido oleico es bastante elevado en la carne de cerdo ibérico.

Finalmente, cabe destacar también la riqueza de ácidos grasos poliinsaturados de la grasa de cerdo respecto a otras carnes; no posee ácidos grasos trans.