La dehesa, el verdadero remanso del cerdo ibérico.

  • La dehesa, el verdadero remanso del cerdo ibérico.

La dehesa, o “defensa” en Latín, es el refugio adecuado para el ganado. Quizá de ahí venga el origen de su nombre. No cabe duda de que la dehesa es el verdadero remanso del cerdo ibérico y el lugar donde se criarán aquellos elegidos para llevar la más alta denominación de cerdo ibérico de bellota.

Podemos decir que la dehesa ocupa en la Península un área que comprende Extremadura, el Alentejo portugués, Andalucía Occidental y formaciones aisladas en Castilla y León, Castilla-La Mancha y Madrid. En cuanto a la superficie que ocupa, podemos decir que la cifra ronda las 1.800.000 hectáreas aprovechables.

En la dehesa encontramos tres niveles perfectamente diferenciados. A nivel de suelo existe un estrato herbáceo compuesto por gramíneas y por leguminosas. En un segundo nivel aparecen plantas arbustivas, como pueden ser los madroños, romero, brezo, tomillo, lentiscos, etc. Finalmente, un nivel arbóreo en el que la especie protagonista es la encina aunque también podemos encontrar alcornoques, quejigo y, en algunas regiones, robles o castaños.

Las posibilidades desde el punto de vista alimentario del ganado porcino dependerán en gran medida de la estación y de la pluviosidad. Hay meses en los que la disponibilidad de alimentos es mínima mientras que cuando la vegetación se ha desarrollado bien y el árbol ha fructificado correctamente, la carga de bellota puede ser muy alta.

Las añadas son diferentes, y según las estimaciones más frecuentes, la bellota producida en un año bueno puede ser suficiente para cebar a 350.000 cerdos, cuando en un año malo apenas bastará para 150.000. Esto quiere decir que el tope de producción española de jamones ibéricos de bellota está en el límite de las 700.000 unidades.

También hemos de tener en cuenta que en la dehesa se explota no solamente el porcino, sino que esta especie comparte el territorio con ovino, vacuno e incluso caballos. Si bien es cierto que en la época de fruto (“tempore glande”) la prioridad la tiene el porcino.