Ciencia de la Nutrición y Jamón Ibérico: "lípidos buenos, lípidos malos"

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Existen tres clases de lípidos en los alimentos y en el cuerpo humano:

Los Triglicéridos

Se trata de todos los aceites y grasas, y están compuestos por 3 ácidos grasos, los cuales pueden ser saturados o insaturados; y según dominen unos u otros en la molécula del triglicérico se denominan aceites o grasas.

En los aceites predominan los ácidos grasos insaturados; los cuales, al tener un punto de fusión más bajo se convierten en líquidos a temperatura ambiente.


Hoy en día sabemos que los lípidos que circulan en nuestra sangre son fundamentalmente colesterol y triglicéridos, y ambos constituyen importantes factores de riesgo para sufrir un proceso de arteriosclerosis.

Además, el colesterol es la suma de dos tipos: el HDL o colesterol bueno, que nos protege de los accidentes cardiovasculares retirando el colesterol circulante para que lo eliminemos; y el LDL o colesterol malo, que por el contrario, acelera el proceso al depositar colesterol en la pared de las arterias.

Desde el punto de vista cardiovascular, es igual de importante tener una concentración adecuada de LDL que controlar que el HDL no sea elevado.

El exceso de colesterol y triglicéricos en la sangre puede ser consecuencia de un exceso de producción por parte de nuestro organismo, una ingesta elevada a travás de los alimentos, o, lo que suele ser más habitual, una conbinación de ambas cosas.

Además del colesterol, existen 3 tipos de grasa que debemos tener en cuenta: la saturada, la monoinsaturada y la poliinsaturada.

La grasa saturada es más abundante en los alimentos de origen animal, como la carne, los huevos o la leche. Un exceso de este tipo de grasa no es beneficioso para la salud.

La grasa monoinsaturada es la que contiene por ejemplo el aceite de oliva (entre otros muchos productos), y desde el punto de vista cardiovascular se considera saludable para nuestro organismo.

Por último, las grasas poliinsaturadas abundan por ejemplo en los aceites de semilas (girasol, maíz...) y en los pescados grasos, conocidos como pescado azul (sardinas, arenques, salmón...). Este tipo de grasas también están consideradas como saludables.

En este punto, merece la pena recordar que desde el punto de vista energético, todas tienen el mismo valor; 1gr de grasa, independientemente del tipo que sea, nos va a aportar 9kcal.


Una vez vista la relación entre los diferentes tipos de grasas y la arteriosclerosis, vamos a ver las consideraciones de las mismas sobre la carne de cerdo.

Tradicionalmente se ha considerado que la carne de cerdo contiene mucha grasa de la más perjudicial, la saturada; además de otros componentes igualmente nocivos para la salud. En los siguientes post veremos que no es exactamente así, ya que se ha reconocido que en su composición también existen sustancias que ejercen un efecto protector en nuestro organismo.