Ciencia de la Nutrición y Jamón Ibérico: La mala reputación del cerdo

  • Ciencia de la Nutrición y Jamón Ibérico: La mala reputación del cerdo

"No hay parte de la medicina más mudable ni asentada sobre cimientos más movedizos, que la ciencia de la dietética; no pasa año que no cambie algo fundamental" D. Gregorio Marañón.

Como todos sabemos, la Ciencia de la Nutrición cambia constantemente por la evolución del conocimiento científico, bombardeándonos a veces con las cualidades beneficiosas de un producto, y otras veces con las consecuencias dañinas de un determinado alimento. Uno de los productos más afectados por estos vaivenes de información es la carne de cerdo, y por extensión, el jamón ibérico, pero ¿está justificada la mala reputación del cerdo?

Algunas culturas y religiones prohiben comer carne de cerdo, intentando proteger así a las personas de las enfermedades derivadas de su consumo.

Es cierto que al ser un animal omnívoro, compite con el hombre casi por los mismos alimentos, y esto puede llegar a ser un gran problema en zonas desérticas.

También hay que tener muy presentes los mitos relacionados con la transmisión de enfermedades del cerdo al ser humano, lo que provoca muchas veces el rechazo al consumo de su carne. Bien es cierto que la carne del cerdo puede tener problemas como la triquinosis, pero en países como España existen controles sanitarios adecuados y habituales que evitan que se presente tal problema.

Un punto fundamental de esta discusión son los problemas metabólicos y cardiovasculares derivados del consumo excesivo de este tipo de carne, como la obesidad, la diabetes, el infarto de miocardio, la hipertensión o la gota. Teniendo en cuenta que los problemas cardiovasculares son la primera causa de mortalidad en nuestro país, éste es un punto muy a tener en cuenta.

También se ha demostrado la enorme importancia que tiene la alimentación en relación con la arteriosclerosis. En un principio, muchos de los estudios realizados surgieron para tratar de resolver la enorme diferencia que hay entre el Norte y el Sur en cuanto al infarto de miocardio como causa de mortalidad. Los países del Norte de Europa tienen mucha mas incidencia de muertes por esta causa que los países mediterráneos y Japón. La conclusión más relevante que se sacó de estos estudios fue que la protección frente a esta causa de muerte era la alimentación, la llamada Dieta Mediterránea. Una dieta rica en frutas, vegetales, hortalizas frescas, legumbres, cereales, pescado, carne, huevos, leche y derivados lácteos, además del empleo del aceite de oliva como grasa culinaria habitual (una de las características más importantes de esta dieta).