El arte de cortar jamón ibérico y su presentación V. El corte

  • El arte de cortar jamón ibérico y su presentación V. El corte

El corte del jamón

El objetivo es conseguir lonchas pequeñas, de unos 5-6 cm de largas, de la misma longitud como máximo de anchura y muy finas (según Post-Thebussem han de ser “como las virutas que saca la garlopa acepillando la madera”). Es conveniente que en todas las lonchas haya suficiente cantidad de grasa intramuscular y, si no fuese posible, al menos una cierta proporción de tocino para que se manifieste adecuadamente el sabor del jamón. Para que las características organolépticas se aprecien bien, es necesario que la temperatura a la que se corta el jamón sea de 20-22ºC y que, a esta temperatura, al menos llegue al consumidor (por lo que, si fuera necesario, es recomendable templar ligeramente los platos).

Aunque ya tenemos explicado anteriormente la conveniencia de empezar el jamón por la maza o por la contramaza, a efectos prácticos vamos a suponer que iniciamos el corte por la parte más ancha, que es la parte más noble y sabrosa del jamón. Con el cuchillo ancho, el “carnicero”, se retira la corteza y el tocino exterior completamente (se pela entero si el jamón va a consumirse en poco tiempo; si no fuera así, se debe ir pelando según se vaya necesitando). Lo primero que hay que hacer es dar un corte vertical y profundo a la altura de la caña, hasta el hueso (será el punto de referencia para igualar la superficie de corte).

Con el cuchillo “jamonero” se van dando cortes horizontales y paralelos, procurando que la superficie esté siempre plana, perfectamente horizontal y sin estrías, sin escalones, curvas no taludes. La dirección del corte será desde la pezuña hacia la cadera y siempre respetando las fibras musculares que deben seccionarse lo menos posible.

Cuando el jamón se abre para ser consumido inmediatamente, lo que supone que el número de comensales es elevado, es recomendable combinar las lonchas de las diferentes regiones, es decir introducir en cada plato lonchas de la maza, o en su caso de la contramaza en proporción adecuada, junto a lonchas de la punta y el codillo.  Si se hace bien, mejora incluso la estética de la presentación. Las lonchas deben colocarse en el plato de forma que se consiga un cierto solapamiento, lo que supone que no deben estar muy separadas, pero tampoco amontonadas.

Cuando aparezca la “bola” del hueso coxal, deben cortarse pequeñas lonchas  alrededor del hueso, procurando siempre mantener la horizontalidad en la superficie de corte. Otra opción es hacer un corte incisivo, usando el cuchillo denominado “puntilla” para separar el hueso. El tejido muscular que estaba alrededor se deshilacha y es conveniente separar las partes deformadas, sacando unas tiras o taquitos que permitan otra vez recuperar la superficie de corte y, en consecuencia, la posibilidad de seguir obteniendo lonchas uniformes.

Cuando se alcanza el hueso, se le da la vuelta al jamón, y después de asegurarnos su fijación, se procede a descortezar la contramaza y continuar obteniendo lonchas (que deben cumplir las mismas condiciones  que las obtenidas de la parte anterior). Hay que tener en cuenta que esta región es más seca, menos infiltrada, y es muy recomendable que las lonchas presenten un pequeño ribete de grasa exterior, lo que las va a hacer más apetitosas.

Una vez  terminada la pieza en los que se refiere a la obtención de lonchas, todavía quedan muchas partes comestibles y de gran calidad.

De las partes más musculadas se pueden obtener taquitos, que pueden emplearse para añadir a sopas y caldos, para rellenos o para croquetas.

Con el tocino sobrante se pueden enriquecer muy diferentes platos o untarlo sobre tostadas, y el mismo hueso, aunque esté perfectamente pelado, todavía es capaz de soltar suficiente sustancia como para dejar notar su impronta en cualquier caldo o plato de cuchara.

Según el maestro cortador Florencio Sanchidrián, las lonchas serán siempre” lo más finas posibles, para poder gozar al máximo del gusto del jamón” y el secreto de un buen corte reside en el cuchillo, que debe ser “largo, delgado y flexible”.

Un último consejo: tenga mucha precaución para no cortarse. Cada año son varios miles los accidentes que se producen cortando jamón, y un porcentaje importante (suficientemente grave) con lesiones que tardan en curar, y que incluso dejan secuelas que limitan la funcionalidad de la mano. Es fundamental que la mano que queda libre permanezca siempre detrás del cuchillo.

Cuando lo consuma, procure disfrutarlo y discutir con otros comensales sobre las virtudes que ofrece, porque, como dice Antonio Burgos: “En nuestros días faltan discusiones filosóficas de esta magnitud, que son todo un espectáculo de la civilización. Por no discutir sobre el jamón, ocurren las guerras”.

Comer jamón también es un arte, hay que hacerlo lentamente porque su degustación requiere un rito: cantidad limitada en cada bocado, una sola loncha dejando que se deshaga en la boca, que su presencia permita que los aromas y sabores proporcionen momentos suficientemente placenteros… los que es capaz de proporcionar este “producto noble por excelencia” (en palabras de Joël Robuchon).