Características del Jamón Ibérico de bellota: El proceso de maduración

  • Características del Jamón Ibérico de bellota: El proceso de maduración

Durante el proceso de elaboración, se dan unas complejas transformaciones en el pernil del cerdo que hacen que las características sensoriales vayan cambiando a lo largo del mismo hasta obtener el producto final. Así mismo, los efectos de todo este proceso se dejarán notar en los aromas, sabores, textura, color, brillo y distribución de la grasa.

Como ya hemos señalado, el proceso de elaboración es muy complejo, aunque la tecnología empleada en el mismo viene de prácticas muy primitivas, ya que se basan en factores como la acción de la sal, la humedad ambiental, la temperatura o el tiempo.

Todo comienza con el sacrificio del animal y la obtención del pernil del mismo tras un despiece generalmente en caliente (sin que el cuerpo del animal haya sido oreado o refrigerado previamente). Seguidamente tienen lugar las prácticas de "sobado" (la aplicación de una fuerte presión sobre los vasos sanguíneos que elimina la sangre residual), "perfilado" (eliminación del exceso de tejidos grasos), corte o sección en "V" de la piel, y el "alimonado" (estirado de la pieza para que la forma cumpla con las características externas).

Después de todo esto comienzan los procesos que realmente transforman el pernil en el producto final.

La salazón. Es uno de los procesos más delicados, ya que de él dependen aspectos tan importantes como el sabor, la gradación de color (tanto del magro como de la grasa). y la presencia de alteraciones microbianas. La duración de este proceso suele ser de aproximadamente 1 día por cada kilo de peso de la pieza. Es importante tener muy en cuenta que el punto de sal del producto final se adquiere en este momento y después es imposible modificarlo.

El lavado y cepillado. Una vez salado el pernil, éste pasa por un proceso de lavado y cepillado que elimina la sal adherida y que da paso al siguiente proceso.

El asentamiento. En este proceso, el pernil ya salado y lavado pasa a unas cámaras refrigeradas entre 3 y 5 ºC y con una humedad de entre el 80-90% en las que da comienzo la distribución de la sal  por toda la masa muscular, penetrando lentamente y prolongándose durante todo el proceso de maduración. Al mismo tiempo, tiene lugar un lento proceso de eliminación de agua, en el que la pieza va adquiriendo poco a poco la consistencia deseada. Este proceso tiene una duración aproximada de entre 40 y 60 días.

El secado. Seguidamente, los jamones se mantienen durante 6-9 meses en secaderos (naturales o artificiales). Durante este periodo, el pernil va adquiriendo poco a poco los aromas y sabores propios del producto final.

El afinado. Se hace en la "bodega", un almacén de condiciones uniformes con temperaturas suaves de entre 15 y 20 ºC, y una humedad relativa en torno al 70% aproximadamente. El proceso del afinado es más o menos largo dependiendo de la evolución de los parámetros indicadores de la maduración, pero siempre ha de ser lo suficientemente prolongado como para asegurar que al menos ha estado 18 meses desde el final de la salazón hasta que se pone a la venta, ya que durante este tiempo se reduce el peso en un 30-35% por la pérdida de humedad y grasa fundida.

A lo largo de todo el proceso, en la masa del jamón tienen lugar una serie de cambios biológicos muy complejos en los que están implicadas algunas enzimas que actúan sobre la fibra muscular, provocando la ruptura de cadenas proteicas y polipéptidos, pudiendo llegar a aparecer aminoácidos libres y/o cristalizados (como la tiroxina) que indican una buena maduración del producto final.

Todos estos fenómenos dan lugar a diferentes compuestos químicos que influyen directamente en el sabor, el aroma, la textura o la dureza al corte.

Cuando finalmente el jamón está a punto para salir a la venta, es preciso comprobar su calidad final, una operación realizada por personal experto mediante la "cala". En este proceso se introduce un fino y afilado hueso, generalmente de vaca, en distintas partes de la pieza para apreciar su aroma; y si todo está correcto, se pone a la venta una joya gastronómica única en el mundo.

Una vez puesto a la venta, el consumo del jamón ibérico plantea un último requisito, el corte. Lo ideal, sería que este proceso sea realizado por especialistas, siempre a mano, con cuchillo, en una operación casi ritual, separando pequeñas y finísimas lonchas entreveradas de grasa, llenas del aroma y sabor de este producto único.