Características del Jamón Ibérico de bellota: La alimentación más experimental

  • Características del Jamón Ibérico de bellota: La alimentación más experimental

También se ha trabajado en el desarrollo de diferentes fórmulas alimentarias para elaborar piensos compuestos que contengan un aporte nutricional similar al que proporciona la bellota.

Estos tipos de pienso se fabrican a base de una mezcla de semillas de girasol de distintas variedades ricas en ácido oleico, con cereales y leguminosas, completado con minerales y otros componentes, obteniendo importantes mejoras, como acortar el tiempo de cebo y obtener animales más uniformes e incluso mejor conformados.

El mayor problema es que el principal objetivo que se pretende alcanzar con estos piensos no se ha logrado, porque aunque los jamones de los cerdos cebados con este tipo de piensos pueden tener una distribución de la grasa, una composición o un nivel de ácidos grasos bastante similares a los del jamón ibérico de bellota, la lipólisis del periodo de maduración hace que surjan sabores amargos poco agradables, que además se acentúan con el paso del tiempo. El aroma de estos jamones es mucho más sutil y moderado, llegando a aparecer algunas notas extrañas, y a veces desagradables; además de empeorar tu sextura con el tiempo, percibiéndose con menos consistencia y más humedad.

Lo que si se ha conseguido con este tipo de alimentación es un color y brillo similar en la carne, gracias a la tasa de ácidos grasos alcanzada, lo que rebaja el punto de fusión de las mismas. Pero aun con estos logros, no deja de ser un producto de imitación fácilmente detectable por los consumidores.

También se ha intentado mejorar el producto final mediante el cruce del cerdo ibérico con otras razas; encontrándo únicamente resultados positivos con la raza Duroc-Jersey, en cuyos orígenes tomó parte la raza ibérica.

Este tipo de cerdos, además, contiene una proporción de grasa/magro a favor de éste último, una ventaja para el consumidor preocupado por el consumo de materias grasas; pero aun teniendo este punto a favor, la calidad gastronómica del producto se ve notablemente mermada.

Los aspectos económicos de este tipo de cruces están contemplados tanto por los Reglamentos de los diferentes Consejos de las D.O., como por la Norma de Calidad de la carne, la cual aclara la obligatoriedad de que la hembra reproductora sea siempre 100% de raza ibérica. Pero aún cumpliendo esta norma, los entendidos y todo el que ha tenido la oportunidad de probar tanto los jamones ibéricos puros como los cruzados, defiende que los mejores, los de mayor calidad, los de grasa mejor infiltrada, etc, son los obtenidos a partir de un cerdo ibérico puro.