El arte de cortar jamón ibérico y su presentación IV. Las condiciones previas

  • El arte de cortar jamón ibérico y su presentación IV. Las condiciones previas

Lo primero es buscar el sitio apropiado, que debe ser perfectamente plano, bien iluminado y despejado para que los movimientos necesarios de los brazos puedan realizarse con facilidad. Es muy importante colocarlo en un jamonero (los profesionales denominan “cuna” a este aparato). No importa tanto el modelo, pero hay que elegirlos sólidos, que sujeten bien la pieza y asegurarnos de que, una vez colocado, no haya posibilidad de desplazamientos laterales ni hacia delante.

La primera duda que nos surge es la región por la que vamos a empezar el corte. Hay quien recomienda que se empiece siempre por la maza, colocando el jamón con la pezuña hacia arriba, lo que es muy conveniente cuando se va a consumir muy rápido, en 1 ó 2 días como mucho, pero si el consumo se va a dilatar (lo que sucede casi siempre cuando se va a consumir en casa), es preferible empezar por la contramaza porque esta región, por su composición, al tener menos grasa infiltrada, se seca antes y, si se tarda en lonchear, puede resultar poco jugosa.

Antes de empezar, debemos asegurarnos de la idoneidad de los cuchillos, que deberán ser tres: uno denominado “jamonero” (que debe ser largo y flexible, aunque no excesivamente y estar muy bien afilado, y es con el que haremos las lonchas), un cuchillo “carnicero” (de hoja corta y ancha, que nos servirá para quitar las partes exteriores endurecidas y, en su caso, los excesos de grasa) y un tercero “puntilla” (de forma ovalada y terminada en punta, que nos ayudará a separar el hueso).

Hay que tener también siempre a mano una piedra de afilar o una “chaira”, que es un cilindro estriado de acero que nos permite recuperar el filo con unas pocas pasadas.

Es conveniente cubrir la pezuña antes de proceder al corte inicial con papel metalizado e impedir de esta forma posibles contaminaciones y, además, mejora estéticamente. Es también conveniente disponer de un paño bien limpio para proteger la superficie de corte y evitar que se reseque. Recientemente, algunos expertos han recomendado que se utilicen unas gotas de aceite de oliva sustituyendo al paño. También es muy buena práctica obtener lonchas finas de tocino (del mismo jamón) que deben colocarse cuidadosamente, procurando que toda la superficie de corte esté en contacto con ellas.

Independientemente de la opción elegida, es muy importante que el corte esté siempre limpio y perfilado, evitando de esta forma que se reseque y que aparezcan sabores rancios. El Jamón Ibérico debe conservarse siempre en un lugar fresco y seco y sólo debe cortarse inmediatamente antes de ser servido.

Dice Maximiliano Portes que hay que disfrutar del corte como parte de una ceremonia y hacerlo muy cuidadosamente porque un Jamón Ibérico mal cortado pierde gran parte de su gracia y no se perciben los aromas, los sabores y las texturas adecuadamente, tal y como sucede cuando nos sirven un buen vino tinto muy frío o una cerveza rubia caliente. La percepción de las características de un jamón, bien o mal cortado, es tan diferente como son las sensaciones cuando bebemos un buen vino en una copa, de buen cristal y de forma oportuna, o lo ingerimos directamente de la botella.

 

Continuará...