Características del Jamón Ibérico de bellota: La alimentación con bellota

  • Características del Jamón Ibérico de bellota: La alimentación con bellota

La composición de la dieta del cerdo influye de forma decisiva en el nivel y la composición de grasa y contenido proteico. El principal elemento que determina la calidad de un jamón ibérico es el cebo con bellotas de encinas, alcornoques y quejigos; los cuales están acompañados de arbustos como la jara, la retama o el juagarzo y otras hierbas y especies de pequeños animales que también influyen en la alimentación del cerdo y la calidad del producto final.

Aun con todo, la bellota constituye la principal fuente energética. Ésta tiene su periodo de maduración entre noviembre y enero, dependiendo de la ubicación de los árboles y sus características genéticas. Esto hace que haya bellotas de distintas formas y sabores, un factor determinante en la apreciación de los cerdos, los cuales llegan a disputarse las bellotas de un árbol.

Desde el punto de vista nutricional, la bellota aporta bajos niveles de proteína (5%), siendo más rica en azúcares(45%), grasas (3%) y minerales (2%), correspondiendo un 45% a la humedad del propio fruto. No obstante, estas cifras varían en función del grado de maduración y deshidratación en el momento de la ingesta. Dentro del contenido graso cabe destacar la alta proporción de ácido oleico, en torno al 63%.

Para conseguir un peso adecuado en el momento del sacrificio, un cerdo que vaya a ser calificado como "de bellota" debe haber comido en torno a 500-550kg de este fruto, teniendo en cuenta que por cada 7kg de bellotas y 2kg de hierba, el animal engorda 1kg aproximadamente.

Todo esto unido a la limitada superficie de dehesa y a las variables climatológicas, determina el volumen de producción anual, que lógicamente varía de un año a otro.

Actualmente, la dehesa arbolada se extiende fundamentalmente por el suroccidente de la Península Ibérica. Teniendo en cuenta la extensión de dehesa, el número de cerdos que pueden ser cebados en un año varía entre 150.000 y 300.000 dependiendo del comportamiento climatológico; lo que genera una producción anual de entre 300.000 y 700.000 jamones ibéricos de bellota.

Todas estas ciscunstancias crean una enorme incertidumbre en la producción, sobre todo en el caso del cerdo ibérico, por la enorme repercusión de la alimentación en la calidad del producto final.

Una alternativa es evitar el aprovechamiento de la bellota a campo abierto, recogiendo el fruto de los árboles mediante métidos artificiales y distribuyéndolo entre los animales de un modo más racional. Esta práctica se ha intentado varias veces, pero no se han obtenido resultados esperanzadores. Las operaciones de recogida generan unos costes muy elevados, y se pierden otros factores importantes como el ejercicio físico del cerdo y la ingesta de otros alimentos que ayudan a equilibrar su dieta.