Características del Jamón Ibérico de bellota: La calidad

  • Características del Jamón Ibérico de bellota: La calidad

El cerdo ibérico también tiene la particularidad de transformar en grasa una gran parte de los alimentos que consume. Esto es precisamente lo que hace que los productos cárnicos derivados de esta raza alcancen la excelencia gastronóminca, ya que sus músculos infiltrados de grasa desarrollan muchos más aromas y sabores que no es capas de producir cualquier otro animal.

Por las propiedades que tiene la carne del cerdo ibérico, casi siempre es cocinada asada o a la brasa, sin ningún tipo de salsa o condimento, aunque es una carne que admmite muchísimas formas de preparación y presentación, y combina muy bien con muchos y muy diversos ingredientes, como demuestran día tras día nuestros maestros cocineros. Además, las distintas piezas de carne que obtenemos, siguen manteniendo los nombres tradicionales, como el "secreto", la "pluma" o la "presa"; algo que ha aumentado la demanda gracias a que son denominaciones fáciles de retener por el consumidor.

Sin embargo, sigue siendo más valorado y reconocido el jamón ibérico, sobre todo si es de bellota procedente de cerdos cebados en régimen de montanera. Este producto tiene un complejo proceso de elaboración, diferente del proceso empleado en animales de otras razas. El cerdo ibérico debe tener una edad mayor que el resto en el momento del sacrificio y mayor cantidad de grasa infiltrada; lo que da a la carne un aspecto de color más rojo vivo y marmóleo por el efecto de la grasa en el corte.

Además, existen otros factores que influyen también en el proceso de elaboración y en la calidad final del producto, como son: las condiciones termohigrométricas, la proporción de sal, la apariencia, la textura, el sabor o el aroma.

Es necesario destacar también como condicionante de calidad la gimnástica funcional, el ejercicio físico que realiza el animal en la dehesa, además del agua y la variedad de alimentos que ingiere además de las bellotas, como hierbas de diferentes clases, raíces o pequeños animales. Todo esto influye de manera significativa en la calidad del producto final, ya que proporciona al animal una osamenta maciza y bien desarrollada que le permite soportar una gran musculatura, con una textura y dureza especial en algunas de las regiones anatómicas que tiene el pernil.