El arte de cortar jamón ibérico y su presentación II

  • El arte de cortar jamón ibérico y su presentación II

Florencio Sanchidrián San Segundo es un artista cortando jamón, sin duda el mejor de España. Dice que antes de empezar uno, lo estudia a fondo, lo examina y le parece que el jamón responde a su interés, que le habla, que mediante un lenguaje propio (que sólo entiende el jamón y el cortador) se establece una relación y que en ese diálogo se aprecia magia, provocación, belleza, complejidad, poesía, humor, que surgen imágenes relativas a la belleza, al arte, a la cultura, a la creatividad y a la felicidad. A pesar de lo que se pudiese pensar, Florencio dice que no es un hecho aislado, que se produce siempre, con la particularidad de que cada vez es distinto y que varía en función de los destinatarios, de los que se lo van a comer, de la hora en que el hecho se produce y, desde luego, del sitio, pero la conversación siempre es enriquecedora y, según dice, con cada jamón se aprende algo porque todos los jamones le enseñan algo.

Él lo atribuye a que un producto que ha recorrido cientos de kilómetros buscando alimento, eligiendo las bellotas más gordas, más dulces y más sabrosas, que después se le ha tratado con mimo y que, finalmente, ha tenido una maduración mínima de 2 años y medio (y algunas veces de más tiempo), que tiene vida, naturaleza y personalidad propia… y es obligación del cortador obtener lo mejor que pueda dar.

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