Podemos considerar esta fase una segunda parte del anteriormente descrito (maduración-asentamiento). Una vez se procede al secado de los jamones, se produce el inicio del “sudado del jamón”...

El post-salado del jamón ibérico se realiza a 4ºC y 80-85% de humedad relativa durante 1 mes. Si esta humedad baja del 75% se puede producir una cristalización de la sal en superficie...

Finalizado el proceso de salazón del jamón ibérico, los jamones se someten a un lavado con agua de grifo mediante duchas, o bien a máquina de lavado automático...

Sin duda es una de las fases más importantes del proceso del jamón ibérico. Clave de la conservación y determinante en la calidad final de los jamones...

Con el marcado del jamón ibérico, el objetivo es iniciar el proceso de trazabilidad que será completado cuando, al final de la curación, se coloquen las etiquetas obligatorias...

Recorte y pulido de las piezas para darles el perfil externo. Esta parte del proceso consiste básicamente en un re-perfilado cuya función consiste en quitar algo de tocino externo del jamón y lograr más estanquidad...

Con el fin de mantener correcto el nivel de alcalinización (falta de acidez) hay que quitar la sangre. Con ello se reduce la acidez que afectará a la mejor conservación de la carne...

Tras el sacrificio del animal, los perniles llegan a la zona de la factoría dedicada a la producción de jamones y se someten a un primer proceso de comprobación...

Es evidente que existe una relación muy estrecha y casi diría “de vida” entre la dehesa y el cerdo ibérico...

Se han hecho innumerables pruebas con todo tipo de bebidas ya sean con contenido en alcohol o no, agua, cerveza, zumos, diferentes vinos de distintos países y Denominaciones...

Por todos es conocido que el jamón sin duda alguna es uno de los productos estrella a nivel mundial. Se encuentra entre los cuatro ases de la gastronomía...

Las cualidades organolépticas del Jamón Ibérico son claramente 3, el color, el olor y el sabor...

Será a partir del “asentamiento” cuando el jamón ibérico va a quedar expuesto, sin nada que le proteja, a las variaciones climáticas y a las contaminaciones bacterianas...

El aroma, el sabor y el color de las diferentes partes del jamón ibérico difieren sensiblemente. Las partes más reconocidas del jamón son la maza, contramaza y punto, aunque se puede añadir una cuarta que es el codillo...

Una vez obtenidos los jamones, tras el depilado, escaldado y eviscerado, estos se refrigeran a 0º C durante 24h. A continuación, se procede al perfilado del jamón...

Es la Denominación de Origen de jamón ibérico más reciente, y sin embargo ya ha sido elegida este año por Florencio Sanchidrián como la Denominación con el mejor jamón ibérico de bellota Premium del año...

El cerdo, y especialmente el cerdo ibérico, transmite a sus músculos, al igual que otros mamíferos monogástricos, las características de los alimentos que consumen...